Los helados, por lo general, contienen una gran cantidad de azúcar y grasa mayoritariamente saturada. Se trata de la grasa menos saludable. Los helados de crema tienen todavía más grasa y aceites, y sus calorías son proporcionales a la firmeza y cremosidad.
BAJO EN GRASAS
Nuevo desarrollo del INTI: Un helado rico y de sólo 126 calorías
Pudieron disminuir la materia grasa en helados de vainilla, del 14 al 6%, y lo reemplazaron por maltodextrina, un ingrediente que se produce a partir del almidón de maíz. “Al reducir el porcentaje de grasa, el helado pierde algo integral de su estructura, por eso necesitábamos otra sustancia que de algún modo la reemplace y ese ingrediente fue la maltodextrina, cuyas propiedades retienen y fijan el agua”, explicó María Laura Rolón, del INTI.
Pero un desarrollo del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) (Argentina) permite producir helados con bajas calorías y grasas, y de buen sabor. El trabajo fue realizado en el marco del Programa BEC.AR.
María Laura Rolón, quien forma parte del Centro INTI-Lácteos dijo: “Para reducir las calorías de un helado, puede disminuirse la cantidad de azúcar o de grasa. Nosotros buscamos analizar la materia grasa porque es un ingrediente que genera muchos cambios físico-químicos en la estructura y también sensoriales. Por eso justamente lo que queríamos comprobar era si al quitarla íbamos a tener éxito en la aceptabilidad del producto”.
Explicó que cada gramo de materia grasa aporta 9 calorías, mientras que cada gramo de azúcar aporta 4 calorías. En consecuecia, al intentar reducir grasas se elimina una mayor cantidad de energía del alimento analizado.
Rolón dijo que pudieron disminuir la materia grasa en helados de vainilla, del 14 al 6%, y lo reemplazaron por maltodextrina, un ingrediente que se produce a partir del almidón de maíz.
Sin embargo, la tarea no fue tan sencilla. Las grasas tienen una gran razón para ser parte fundamental del helado, pero el equipo del INTI pudo reemplazarlas. Estas grasas le dan estructura y hacen que el helado no se derrita rápidamente cuando gana temperatura. “Al reducir el porcentaje de grasa, el helado pierde algo integral de su estructura, por eso necesitábamos otra sustancia que de algún modo la reemplace y ese ingrediente fue la maltodextrina, cuyas propiedades retienen y fijan el agua”, dijo Rolón.
“Lo interesante de este desarrollo es que pudimos reducir materia grasa y no perder aceptabilidad por parte del consumidor, probamos con diferentes porcentajes y vimos que después del análisis estadístico de los resultados obtenidos no había diferencias significativas, es decir que el consumidor en la calle aceptaría de la misma manera el helado reducido en grasas que el tradicional”, agregó.
Rolón realizó esta investigación como tesis de maestría en Ciencia de Alimentos en The Pennsylvania State University (USA). El 1er paso en la búsqueda de este helado bajo en calorías se basó en un helado de vainilla con 14% de materia grasa, es decir, de 158 Kcal/porción. Pero después logró hacer un helado con 6% de materia grasa, que tenía 126 Kcal/porción.
Otra opción de helado bajo en calorías es el yogur helado. También es una alternativa para las personas que tienen problemas de intolerancia a la lactosa.
El yogur helado es natural, se elabora con leche descremada, tiene 0% grasa, calcio, vitaminas A y D, beneficia el aparato digestivo y refuerza las defensas del organismo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la cantidad de grasa de este producto duplica a la de los yogures convencionales. Por eso, su consumo debe ser medido y limitado.
Mientras estas opciones bajas en calorías buscan disminuir el porcentaje de grasas, un cuarto de helado común tiene cerca de 800 calorías y ese número puede crecer si el helado incluye almendras, chocolates o algún otro ingrediente. Las calorías son muy elevadas, teniendo en cuenta que un adulto debe consumir entre 2.000 y 3.000 calorías por día.