HUEVO

Especialistas aconsejan comer una unidad por día

Por mucho tiempo se consideraba que el consumo de huevo en grandes porciones podía traer graves problemas del aumento del colesterol. Sin embargo, los tiempos han cambiado y los nutricionistas lo consideran como un alimento que debe consumirse todos los días ya que es muy bajo en grasas saturadas y no contiene grasas trans, además de aportan proteínas y ciertas vitaminas esenciales para el ser humano.

Las guías alimentarias actuales lo reivindican como un alimento saludable y recomiendan el consumo de hasta una unidad por día.
 
En épocas en las que avanza la epidemia de obesidad y de enfermedades no transmisibles vinculadas a la mala alimentación y el sedentarismo, el huevo es reivindicado como una proteína de alta calidad. Es que, si bien contiene colesterol, es muy bajo en grasas saturadas y no contiene grasas trans, que es lo que realmente tiene que evitar la persona con colesterol elevado. Es, además, bajo en calorías (sólo 75 por unidad) y rico en casi todas las vitaminas y minerales, sólo carece de vitamina C y fibras, por lo que los nutricionistas aconsejan consumirlo acompañado de vegetales y frutas.
 
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
 
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano
 
Hay que tener en cuenta que es importante no lavarlos y conservarlos en la heladera, dado que la refrigeración evita que se hechen a perder.
 
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) aconsejan realizar cuatro comidas diarias que incluyan verduras, frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites. Y recomiendan la inclusión de “hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad necesaria de carne”. Una unidad por día aporta una sexta parte de la cantidad de proteína diaria requerida por mujeres y un octavo de lo que necesitan los hombres.
 
En el país se consumen en promedio 276 huevos al año por persona, lo que ubica a la Argentina como quinto consumidor mundial.
 
Existen varias maneras de cocinar los huevos para poder incorporarlos en la dieta diaria.
 
El huevo duro es la opción más saludable, dado que la cocción completa elimina posibles bacterias peligrosas como la salmonella. En segundo lugar el huevo revuelto, cocina con poco aceite, agua o rocío vegetal es otra buena alternativa, sobre todo para desayunos y meriendas.
 
 
Para que el huevo quede duro es importante cocinarlo durante 12 minutos, entero y con abundante agua hirviendo para poder evitar el quiebre de la cáscara.
 
En el caso de querer consumirlo pasado por agua se debe cocinar en agua hirviendo solo tres minutos.
 
Una de las opciones muy elegidas por los comensales es el poché que solamente necesita 3 minutos de cocción como el pasado por agua ya que si se pasa de este tiempo estimado comenzará a presentar las mismas características del alimentos en su estado duro.
 
 
La fritura es totalmente desaconsejada como método de cocción saludable es por eso que al cocinarlo cambiar el agua por el aceite es una de las opciones más fáciles y económicas.
 
Por último, los huevos revueltos tiene que cocinarse por un período de 4 minutos y es una muy buena opción para el desayuno, sobre todo, antes de ir a entrenar ya que la persona se siente con muchas más energía para realizar su actividad.
 
 
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7000 a 17 000 poros.
 
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.
 
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
 
 
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
 
 
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: la ovomucina que hace el 1,5 % de la albúmina proteica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios, la ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890);​ se desnaturaliza fácilmente con el calor, la conalbúmina que hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo, el ovomucoide que alcanza una proporción del 11 %, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo, la lisozima alcanza el 3,5 % y actúa como antibiótico, la avidina que alcanza una proporción del 0,005 %, se une a la Biotina y la bloquea, la flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitaminas y por último, el Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.
 
Hay muchas versiones para todos los gustos lo importante es incorporar todos los días una porción de este alimento que hace bien para el cuerpo y que terminó derribando los mitos que delimitaban su consumo.

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