ABC DE LA COCINA

Técnicas de chef para un salteado perfecto

Si bien saltear los alimentos es un tipo de cocción bastante sencillo (Para los amantes de la cocina), tiene su técnica. Seguir en orden los pasos, que son muy concretos, te permitirá lograr una gran variedad de platillos que no tendrán nada que envidiarles a los de un chef reconocido. Para quienes no saben de lo que estamos hablando, el salteado es una de las técnicas culinarias más comunes y recurrentes que hay, se basa en cocinar los alimentos lubrificados con una pequeña cantidad de grasa a fuego alto. Y aunque resulte muy fácil para algunos, hay reglas básicas que debemos seguir.

Si bien saltear los alimentos es un tipo de cocción bastante sencillo (Para los amantes de la cocina), tiene su técnica. Seguir en orden los pasos, que son muy concretos, te permitirá lograr una gran variedad de platillos que no tendrán nada que envidiarles a los de un chef reconocido. 
 
Para quienes no saben de lo que estamos hablando, el salteado es una de las técnicas culinarias más comunes y recurrentes que hay, se basa en cocinar los alimentos lubrificados con una pequeña cantidad de grasa a fuego alto. 
 
Además, hay que removerlos constantemente, de modo que salten sobre sí mismos -de ahí, su nombre- y permanezcan el tiempo justo sobre la base del recipiente como para tostarse sin quemarse. Gracias a ella, se consiguen ingredientes con una textura exterior dorada, crujiente y tersa; mientras que el interior permanece al dente, jugoso y sumamente sabroso.
 
Esta forma de cocción, aunque está adjudicado básicamente a a la familia de las verduras, también puede aplicarse a un amplio elenco de alimentos como los pescados, carnes e incluso los mariscos. 

Reglas básicas

 
  • Tiempos cortos y fuego intenso: Estos son los pilares de cualquier salteado, no obstante para que los alimentos queden perfectamente cocidos deben reunir unas características concretas, una de ellas es el corte, aspecto fundamental. 
  • Todos iguales: Los alimentos deben estar troceados  en pedazos pequeños, uniformes y no demasiado gruesos. Solo de esta manera evitaremos que se quemen o se pasen y, por tanto, conservaremos sus cualidades organolépticas.
    • DATO: La cocina pone a nuestra disposición un amplio elenco de opciones entre las que elegir: brunoise, en porciones cuadradas y diminutas; juliana, tiras largas y muy delgadas; rondelles, rodajas finas y ovaladas; o mirepoix, cuadrados con una sección de 1 centímetro, son algunas de ellas
  • Todo es cuestión de tiempo: Como hemos mencionado, el salteado implica tiempos de cocinado muy breves; cuanto más, mejor. Así que, para evitar 'disgustos', se aconseja apelar a la previsión y tener todos los ingredientes cortados y preparados antes de comenzar la receta.
  • Ordenarlos por dureza: Además de estar completamente secos, es esencial cocinar los alimentos por orden de dureza, pues solo de esta manera lograremos un grado de cocción uniforme y, por lo tanto, más sabroso. La razón es obvia: las diferentes cualidades de cada alimento conllevan tiempos concretos de cocción.
  • DATO: Lo mejor es comenzar con las verduras, luego los alimentos proteicos y los hidratos previamente cocinados y, finalmente, los condimentos elegidos.
  • No abarrotar el sartén:   Conviene no abarrotar la sartén ni superponer los alimentos en capas. Si nos quedamos escasos con la ración, siempre es mejor cocinar varias tandas.
  • El sartén el gran aliado: Debe ser antiadherente, disponer de paredes relativamente altas para propiciar la mezcla de los alimentos y, también, tener un mango largo que facilite el movimiento de muñeca que reclama esta técnica.
  • Elegir bien el tipo de grasa:  La elección del tipo de grasa es un aspecto casi intrínseco para obtener un resultado óptimo y sabroso. Como hemos mencionado, el salteado se realiza a fuego intenso. Sucede que algunas grasas no son compatibles con las altas temperaturas y humean demasiado, lo que acaba modificando o camuflando el gusto de los alimentos. ¿Cuáles son las más adecuadas? El aceite de girasol, de coco o de oliva, pero en versión suave.

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Otros datos a saber 

 
Si vamos a realizar un salteado con carne, conviene saber que debemos utilizar los cortes que no conlleven tiempos de cocción largos, como la carne para estofar; y que se presenten en porciones pequeñas.
 
Las opciones son numerosas: lomo, pechuga de pollo o de pavo ojamón cocido. Los pescados y los mariscos -gambas, anchoas, filetes de sardina, atún o salmón, entre otros- constituyen igualmente ricos integrantes del salteado. A diferencia de los cortes cárnicos, implican menor tiempo de cocción, por lo que es importante estar pendiente durante todo el proceso.
 
Otro dato importante es nunca condimentar un salteado al principio de la cocción, ya que el añadirle sal, salsas y otros condimentos hace que los alimentos suelten agua por lo que se transformaría en un guiso más que en un saltedao. 
 
Los condimentos, las salsas y las hierbas aromáticas personalizan y dan el toque final al salteado. Otra de las razones por las que debemos agregarlas al culminar, es que pueden quemarse y trasladar el sabor al plato. 

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